Dal grano al pane

Quando sono nata la ferrovia che collegava Voghera a Varzi era stata chiusa da pochi anni e da bambina immaginavo spesso come sarebbe stato vedere ancora i treni passare, perché la nostra casa era molto isolata e silenziosa e io sentivo la mancanza delle persone, avevo l’impressione che la vita scorresse altrove, lontano da noi. Adesso quella via nata per unire i luoghi vive una seconda vita perché si è trasformata in una bellissima pista ciclabile sempre piena di voci fino a sera tardi. Un giorno ho visto un lungo fiume di gente che arrivava fino alle prime colline.

Quando andiamo nei nostri campi che sono a fianco di questa strada le voci, i canti e le risate delle persone ci fanno compagnia. Qui abbiamo seminato il grano, che ora sta crescendo senza nessuna sostanza estranea, solo con il sole e l’acqua piovana. Il ciclo del grano dura circa nove mesi, da ottobre a luglio, e in questo periodo è come un essere in gestazione, che lentamente prende forma e si riempie di vita. Il momento in cui viene raccolto, dopo che il sole lo ha portato a piena maturazione, è il preludio a una profonda metamorfosi. Il chicco di grano si trova di fronte a due possibilità: può tornare nella terra, trasformarsi e rinascere dando origine a nuove piante, oppure diventare pane attraverso una trasformazione altrettanto profonda.

Alcuni testi antichi chiamano fermentazione il processo della germinazione per via delle similitudini tra questi due passaggi che prevedono la dissoluzione e la rinascita in una nuova forma. In effetti le fasi del processo di panificazione assomigliano molto a quelle del ciclo vitale della pianta: la farina inizia a trasformarsi quando viene a contatto con l’acqua, come il seme che inizia a germinare, e la pasta madre nata dalla farina stessa ne guida lo sviluppo, come l’informazione contenuta nell’embrione guida la crescita della nuova pianta. Il ciclo, che passa attraverso la forza degli elementi, si chiude con il fuoco: da un lato il sole che fissa la vita della pianta nel seme, pronto a rinascere, dall’altro il forno che completa la trasformazione del grano in pane e lo rende pronto a portare in noi, nel gusto, il ricordo di tutta l’esperienza vissuta.

La differenza tra questi due cicli è nel fatto che nella panificazione, immettendo la vita nella farina attraverso la pasta madre (il respiro vitale nato dalla farina stessa e da noi), interveniamo creativamente nella metamorfosi e portiamo noi stessi dentro la materia che si trasforma.